Como foi possível passarmos a consumir leite em nossa casa todos os dias?
Tudo começou com o químico francês Louis Pasteur (1822-1895). Ele ficou famoso por descobrir, em 1984, a eficácia de um processo de conservação dos alimentos que, posteriormente, foi batizado em sua homenagem como pasteurização. Esse processo consiste em aquecer certos alimentos e bebidas acima de 60ºC por um determinado tempo e, em seguida, baixar bruscamente a temperatura. Dessa forma, os microrganismos patogênicos, que causam doenças, são eliminados.
A técnica, descoberta lá no século 19, foi um grande marco para a ciência e para as boas práticas. Isso porque o conceito por trás da pasteurização – o aquecimento com o objetivo da esterilização – é utilizado até hoje nas mais diversas áreas, inclusive na medicina.
No caso da medicina, após a descoberta da pasteurização, tornou-se obrigatória a submissão de materiais cirúrgicos e outros objetos ao calor para eliminação de agentes infecciosos; enquanto, no campo da alimentação, foi esse processo que mostrou que os alimentos podem ser conservados por mais tempo.
Dentre os microrganismos existentes, muitos fazem parte da própria elaboração dos alimentos nos processos fermentativos, como leites fermentados, queijos, vinhos, cervejas, etc.; porém outros tipos de microrganismos podem causar deterioração dos alimentos e até mesmo causar doenças alimentares. E a descoberta de Pasteur era capaz de reduzir consideravelmente a incidência destes microrganismos responsáveis por estragar os alimentos sem acabar com suas qualidades nutricionais, submetendo-os ao calor. A técnica utilizada hoje difere um pouco daquela desenvolvida no século XIX, mas mantém a essência da ideia inicial com relação à aplicação de calor por um tempo determinado, visando a segurança do alimento.
O que é UHT mesmo
O processo UHT (em português, Ultra Alta Temperatura), típico do leite envasado em caixinhas cartonadas, é baseado no ideal por trás da pasteurização e é o que torna possível chamarmos toda uma categoria de alimentos de longa vida. Para se caracterizar esse processo, a Portaria nº 370 de 1997, diz que o leite deve ser aquecido de 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos e, depois rapidamente resfriado.
Como praticamente nenhum microrganismo vivo ou seus esporos consegue sobreviver a esse ambiente hostil, o leite devidamente tratado, após ser submetido a este método, é envasado de forma asséptica em embalagens cartonadas hermeticamente fechadas e, dessa forma, tem a capacidade de durar cerca de 4 meses, ou mais, sem refrigeração. A todo esse conjunto de práticas aplicadas, que vai desde a aplicação do tratamento térmico até o envase em embalagens cartonadas, damos o nome de “tecnologia asséptica” que é o que permite manter o leite por longos períodos na temperatura ambiente, sem conservantes.
A embalagem é essencial para garantir que o processo seja eficaz. As embalagens cartonadas, por exemplo, contam com seis camadas de proteção que garantem que o produto não tenha nenhum contato com o ambiente externo, o que ajuda a garantir a sua qualidade para o consumo, todo o seu valor nutricional e faz com que o seu conteúdo dure muito mais tempo sem precisar de refrigeração; é por isso que elas receberam o apelido carinhoso de longa vida.
Referências:
CHALTON, Nicola; MACARDCLE, Meredith. A história da ciência para quem tem pressa. Tradução Milton Chaves. – 4.ed. – Rio de Janeiro: Valentina, 2018.
PAUSTERIZAÇÃO. Superinteressante, 31 out 2016. História. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pasteurizacao/>. Acesso em 14 de abril de 2021.
Portaria MA – 370, de 04/09/1997.
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