Um dos alimentos mais conhecidos (e adorados) em todo o mundo, o queijo tem origem há milhares de anos. Há registros de consumo de queijo há milhares de anos na Ásia, Arábia, Egito e Grécia mas, embora ninguém saiba exatamente quando e onde o queijo nasceu, o fato é que hoje ele faz parte de muitas culturas gastronômicas e sua produção é uma importante atividade econômica. Em 2018, o Brasil é o quinto maior produtor de queijo no mundo – cada brasileiro consome, em média, 5,5 quilos de queijo ao ano. Os países campeões em consumo, contudo, são os europeus. Na Dinamarca, o consumo per capita de queijo é de cerca de 28 quilos por ano.

Você sabia?

O brasileiríssimo queijo minas frescal é considerado um “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”.

Mas, afinal, o que é queijo e como ele é feito?

Segundo a nutricionista Carolina Pimentel, o queijo é definido como “o produto fresco ou maturado, que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coagulante, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

Na prática, o que isso significa? Basicamente, o queijo é formado a partir da coagulação do leite, em que ocorre a formação de uma massa sólida e a separação da parte líquida do leite. A partir dessa base, diversos outros processos podem gerar os muitos tipos de queijos que conhecemos.

Curiosidade

A parte líquida do leite coalhado, conhecida como “soro do leite”, possui alto valor nutricional. Antigamente, era descartado, porém com o foi descoberto um uso para ele: já ouviu falar em whey protein, a proteína do leite? Pois é.

De acordo com Arthur de Azevedo, especialista no processamento de queijos da Tetra Pak, o queijo é o resultado de uma série de reações químicas. A companhia, além de produzir as famosas caixinhas longa vida, fornece também equipamentos e serviços para a indústria de alimentos e bebidas – e nisso está inclusa a fabricação de queijo em todo o mundo. Resumidamente, Azevedo organiza a produção mais comum dos queijos em quatro etapas:

• Matéria-prima: O primeiro passo para fabricar queijo é escolher a matéria-prima, isto é, que tipo de leite será utilizado. “Os cuidados têm início na alimentação dos animais, manejo do gado, cuidado na ordenha e transporte, para que o leite tenha boa qualidade”, explica Arthur. Depois, é preciso tratar termicamente o leite, para evitar a presença de microrganismos nocivos à saúde.
• Coalhada: O leite é então submetido ao processo de coagulação com a adição de uma enzima extraída do estômago de bezerros ou ruminantes, tratado industrialmente para formação de um gel que será cortado após alguns minutos de repouso, gerando a coalhada e o soro de leite. Os coagulantes mais modernos são produzidos com as mesmas enzimas (quimosina, renina etc), porém provenientes da fermentação de leveduras em laboratório.
• Drenagem: após a coalhada, é necessário drenar o soro do leite e separá-lo da parte sólida. Quanto mais duro o queijo, mais é necessário remover soro de leite.
• Enformagem e prensagem: nesta última etapa, há muitas variáveis, como a acidificação, a umidade do queijo, o tempo de maturação, que são diferentes para os tipos de queijo. O Gouda e o Edam, por exemplo, são semiduros que precisam de algumas horas de prensa, enquanto o queijo minas frescal apenas alguns minutos. O Emmental é um tipo de queijo duro, com baixa umidade. Já o cottage é bem cremoso, pois não é prensado e retém parte do soro do leite.

Tipos de queijos

Existem centenas de tipos de queijos. Mas existem alguns critérios que os diferenciam:

• tipo de leite utilizado (integral, padronizado ou desnatado)
• animal de origem (vaca, cabra, búfala, ovelha…)
• tempo de maturação
• quantidade de gordura presente

“De acordo com a combinação dessas características, os queijos são caracterizados em diferentes tipos”, conta a nutricionista.  E esses nomes são o que você busca nas prateleiras: minas frescal, cottage, ricota, requeijão, muçarela, cheddar, prato, gorgonzola, gruyére, gouda, parmesão, provolone… São muitos!

Propriedades nutricionais dos queijos

De maneira geral, os queijos são ricos em proteínas, minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e vitaminas (principalmente A, B2, B9, B12, D). Carolina destaca que alguns tipos de queijos estão relacionados com atividades imunomoduladoras importantes, isto é, fortalecendo o sistema imunológico e a resistência do corpo à ação de vírus, bactérias e fungos, por exemplo. Veja o detalhe na tabela:

Como consumir queijos de maneira saudável

Como todo derivado do leite, o ideal é consumir os queijos sem a presença de alimentos que contenham ferro, como as carnes, por exemplo. Carolina explica que, assim, a absorção de cálcio pelo organismo não é prejudicada.

Sendo assim, duas formas práticas de inserir o queijo no seu cardápio e desfrutas das suas propriedades nutricionais é no café da manhã ou em um lanche rápido no meio da manhã ou da tarde.

Qual seu tipo de queijo favorito?

Fontes:

Arthur de Azevedo, especialista em processamento de queijos da Tetra Pak Brasil

Carolina Pimentel, nutricionista

Consumo de queijos (Foodnews)

Aplicações para queijo e soro do leite (Tetra Pak)

Consumo de queijos deve crescer 2,5 neste ano com aumento do consumo (DCI)

O que torna um queijo diferente do outro? (Superinteressante)

Referências bibliográficas (Dra. Carolina Pimentel):

Brasil. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de Queijos. Diário Oficial da União. Brasília, 11 de março de 1996, seção I, 3977-3979, 1996.

De Paula JCJ, Carvalho AF, Furtado MM. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Rev. Inst. Latic. 2009; 64:19-25.

Korhonen H, Pihlanto A. Bioactive peptides: production and functionality. Int Dairy J 2006; 16(9):945-60.

Rogero, M. M. Bonvini, A.; Coqueiro, A. Y. Leite, queijos e iogurtes e seus compostos bioativos. In: Pimentel, C. V. M. B.; Elias, M. F.; Philippi, S. T. Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos.1ª. Ed. Barueri: Manole, 2019 (no prelo).