Saiba como é fabricado o sorvete, um dos alimentos mais adorados em todo o mundo

O sorvete pode ter sido inventado quatro mil anos atrás, na China, quando uma sobremesa feita com leite e arroz foi congelada na neve, mas o mundo ocidental passou a conhecê-lo quando Marco Polo levou as receitas de uma série de cremes congelados de frutas para a Itália, em 1271. O primeiro registro de uma sorveteria sendo aberta só veio em 1670, na França.

Mais de quatro mil anos unem os primeiros cremes gelados com leite e frutas à infinidade atual de sorvetes, picolés e sorbets que podemos encontrar nos mercados. Você sabia que a Tetra Pak tem tudo a ver com isso? Delícias com pedaços de frutas, em texturas perfeitas, formatos e sabores diferentes – que tal um sorvete de manjericão com pimenta? Você só precisa imaginar; com a tecnologia da Tetra Pak, é possível fazer. A empresa possui um Centro de Inovação na Dinamarca todo especializado em sorvetes e lá são desenvolvidos os maquinários que processam sorvetes cada vez melhores e mais criativos. São equipamentos para a preparação da mistura, extrusão, envase, congelamento, manuseio, endurecimento, inclusão, moldagem, empacotamento. Ufa!

Mas, afinal, #comosefaz um sorvete?

O processo de fabricação dos sorvetes pode variar conforme a receita, explica Igor Santos, especialista da Tetra Pak.

A maioria dos sorvetes é, basicamente, uma emulsão, isto é, uma mistura de líquidos que não se misturam. Como o óleo e a água. Para fazer essa mágica acontecer, os sorvetes usam emulsificantes, moléculas que conseguem harmonizar a água e a gordura, por exemplo. O resultado é a textura macia e o sabor uniforme que tanto adoramos.

Mas isso não é tudo. Vamos tomar um sorvete de massa como padrão:

• 1º passo: misturar ingredientes. A qualidade final já depende desse primeiro passo. Quanto melhores forem os ingredientes – o leite, o cacau, as frutas, por exemplo – mais saboroso poderá ficar o produto. A proporção adequada de cada ingrediente também se leva em conta.
• 2º passo: pasteurizar. A mistura é esquentada a determinada temperatura e depois resfriada. Essa é uma etapa importante também para garantir que o consumo do sorvete será seguro, sem microrganismos patógenos. Depois, ela fica de quatro a seis horas em maturação.
• 3º passo: produzir. A mistura vai para uma máquina produtora ou um “freezer contínuo”, equipamento que incorpora ar à mistura, bate e a envia para uma superfície que resfria e congela o produto. Aqui mora um segredo: você sabia que incorporar o ar ao sorvete é muito importante? Isso ajuda a conferir cremosidade à textura final.
• 4º passo: envasar. Vai ser com cobertura ou sem? No pote grande ou pequeno? Na casquinha? No palito? Ou cilíndrico, pronto pra cortar? O que quer que seja, existe um equipamento pronto para isso.
• 5º passo: distribuir. Para chegar até o seu refrigerador, os sorvetes precisam ser transportados em caminhões. É por isso que, em um país grande como o Brasil, existem muitas marcas regionais. As grandes marcas conseguem entregar o mesmo sorvete para todo o território, mas há muitas variações de marcas de atuam em um raio menor, de cerca de 100 quilômetros, por exemplo.

Curiosidade: você sabia que, por conta dessa atuação regional, muitas marcas apostam em sabores típicos das suas áreas? É, o sorvete de Goiás pode ser diferente do de Pernambuco, que pode ser diferente do sorvete do Paraná. Legal, né?

Mais que um rostinho bonito

Em entrevista para a revista Superinteressante, a nutricionista Ana Célia Amaral Ayres Dellosso, da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), afirma que o sorvete é “um alimento quase completo: contém proteínas, lipídios, cálcio, minerais, fósforo e outros componentes fundamentais. Faltam apenas as fibras”.

“No Brasil, o sorvete é visto como uma sobremesa”, explica Igor. “Mas, em outros países, ele é comumente considerado um alimento”. E, agora você sabe, isso não é tão sem razão. O sorvete é mesmo um alimento nutricionalmente interessante! Mas, é claro, o consumo deve ser feito com moderação.

Sorvete, sorbet ou gelado?

No Brasil, sorvete é o produto que tem como receita básica a emulsão com gorduras lácteas. Já o sorbet é a receita feita só com purê de frutas e o xarope de açúcar, sem leite.

Em Portugal, sorvete é gelado e sorbet é sorvete! Entendeu?

Dicas para um sorvete perfeito

• Deixe para colocar o sorvete no carrinho só no final da compra;
• Quando chegar em casa, não deixe o sorvete fora do congelador!

Segura esse forninho, Giovana. Sorvete gosta mesmo é de freezer. Quando ele fica em ambientes quentinhos, o derretimento desestabiliza a formação do sorvete, os glóbulos de gordura que o compõem. Aí, quando ele torna a ser congelado, você pode reparar na presença de alguns cristais de gelo. Isso modifica a textura e o sabor do sorvete, que deixa de ser aquela delícia cremosa e macia. Cuide bem dele!

Fontes consultadas:

Igor Santos, Tetra Pak
Ice Cream Academy
Revista Superinteressante